Kalbfleisch – mager, zart und voller guter Nährstoffe

Grade jetzt in der Grillsaison ist Kalbfleisch eine gute Alternative zu Schweinefleisch und Co. Es ist zart, fettarm und lässt sich in unglaublich vielen Variationen zubereiten. Ich bin selbst jüngst auf den Geschmack gekommen und war erstaunt wie toll Kalbfleisch ist und vor allem davon, wie leicht es sich zubereiten lässt. Persönlich bin ich aus verschiedenen Gründen auch kein Fan von Schweinefleisch, aber auch nicht von Fleisch von Tieren aus schlechter Haltung.

Aber was ist Kalbfleisch überhaupt und gibt es Unterschiede, warum ist Kalbfleisch so gut? Diese und weiteren Fragen möchte ich nun beantworten.

Was ist Kalbfleisch?

Kalbfleisch ist das Fleisch von Kälbern, die laut EU-Verordnung nicht älter als 8 Monate sein dürfen. In Deutschland liegt das Durchschnittsalter bei der Schlachtung bei etwa 22 Monaten. Meist haben die Kälber dann ein Gewicht von etwa 150 – 160 Kilo. Je nach Haltung, Alter und Fütterung hat es ein hellrosa bis rosarote Farbe. Was die qualitativen Unterschiede sind, stellen wir gleich fest.

Der Klassiker – Das Wiener Schnitzel

Ja, das Wiener Schnitzel ist in der tat aus Kalbfleisch. Ich wusste es auch lange nicht bis ein Koch mich belehrte auf die Frage hin, warum es bei mir zuhause nie so zart werde. Das liegt nämlich eben an dem Kalbfleisch das deutlich zarter ist als Schweinefleisch. Bekommt man im Gasthaus oder Restaurant ein Wiener Schnitzel aus Schweinefleisch ist es keines, es ist dass bestenfalls sein Schnitzel Wiener Art. Das originale Wiener Schnitzel ist aus Kalbfleisch.

Was macht eine gute Qualität aus?

Eine gute Qualität ist wie ich finde beim Fleisch allgemein immer einfacher zu finden. Das liegt wohl mit an uns Verbrauchern da wir durch Skandale in der Vergangenheit das Vertrauen in die Fleischindustrie etwas verloren haben und diese darauf reagiert hat.

Für die Qualität beim Kalbfleisch ist die Fütterung besonders wichtig. Eine besonders gute Qualität bekommt das Fleisch wenn das Kalb mit Milch gemästet wird. Seit dem 01. Dezember 2000 ist die Mast mit Tiermehl und Tierfett bei zur Lebensmittelproduktion bestimmten Tieren gesetzlich verboten. Immer mehr Betriebe wie etwa Brüninghoff Kalbfleisch setzen aber auch auf die Milchmast. Kälber aus einer Milchmast nennt man übrigens dann auch Milchkälber.

Durch die Milchmast wird das Kalbfleisch besonders zart und fettarm. Gourmets achten sehr darauf. Je rötlicher das Fleisch desto eisenhaltiger ist es, Eisen ist für uns wichtig, das aus Kalbfleisch ist für unseren Organismus auch besonders gut verwertbar. Je blasser das Kalbfleisch ist, desto eher ist es ausschließlich im Stall mit minderwertigerem Futtermittel gemästet worden. Aber auch das Alter spielt eine Rolle, denn je älter das Kalb desto dunkler und weniger zart ist das Kalbfleisch.

Und welche Nährstoffe bietet mir Kalbfleisch?

In Kalbfleisch sind wirklich viele Nährstoffe enthalten. Mit Ausnahme von Kohlenhydraten und Ballaststoffen ist nahezu alles wichtige vertreten. Aber lies doch einfach selbst…

Vitamine

• Vitamin A
• Retinol
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin B5
• Vitamin B6
• Vitamin B9
• Folsäure
• Vitamin B12
• Vitamin E
• Vitamin K

Mineralstoffe

• Calcium
• Chlor
• Kalium
• Magnesium
• Natrium
• Phosphor
• Schwefel

Spurenelemente

• Eisen
• Flour
• Jod
• Kupfer
• Mangan
• Zink

Fette

• gesättigte Fettsäuren
• einfach ungesättigte Fettsäuren
• mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• langbettige Fettsäuren
• Cholesterin

Zusätzlich ist noch eine lange Liste Aminosäuren in Kalbfleisch vertreten. Ich finde es ist nicht nur ein zartes und mageres Fleisch, es hat auch noch richtig was an wichtigen Nährstoffen zu bieten.

Woran erkenne ich gute Erzeuger?

Gute Erzeuger sind meist schon lange am Markt, denn wer schlechtes Fleisch verkauft ist auch recht schnell weg von Fenster. Zertifikate und Auszeichnungen der Lebensmittelbrache wie etwas das DLG-Siegel oder der Landesehrenpreis für Lebensmittel sprechen ebenfalls für seriöse Erzeuger und hohen Qualitätsstandard. Ich bin der Meinung, je mehr desto besser. Manche Erzeuger zeigen auch mehr Transparenz in Sachen Haltung, Fütterung und Herkunft des Kalbes als es von Gesetzeswegen notwendig ist.

Ich habe bereits einen guten Erzeuger genannt, Brüninghoff Kalbfleisch. Auf der Homepage findet man diverse Zertifikate und Auszeichnungen die einen hohen Qualitätsstandard und den entsprechenden Anspruch daran bestätigen. Eine Jahrelange Erfahrung runden das Know-How des Betriebes ab.

Bei Maltes Kitchen findest du auch gleich ein paar gute Rezepte für Kalbfleisch. Ich habe seinen Blog erst beim schreiben des Artikels und der Recherche entdeckt, aber mir ist beim Lesen der Rezepte bereits das Wasser im Mund zusammen gelaufen.